7 этапов: от выбора сырья до правильного хранения

Технология производства ремесленного хлеба

Натуральные ингредиенты

ЭТАП №1

Живая закваска, соль и дополнительные ингредиенты

Мука высшего качества

Основа ремесленного хлеба – простые ингредиенты: мука, вода, соль, закваска. Для разных вкусов также используем семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья. Сладость придают карамельная патока и мед, а для заварных хлебов добавляем рафинадную патоку и квасное сусло.

Основной критерий выбора ингредиента – его натуральность! Мы не используем искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.

Для выпечки хлеба мы используем закваску на основе лабораторно выведенных культур дрожжей и молочнокислых бактерий от ФГАНУ НИИХП. Свежая закваска выводится каждые две недели. Она гарантирует пышность наших хлебов, их тонкий вкус, ароматный мякиш и хрустящую корочку.

Мы регулярно проверяем стартер (чистые культуры, на основе которых созревает закваска) с помощью специальных анализов и полностью заменяем его один раз в год или чаще, если качество начинает снижаться.

При недостатке соли в организме человека нарушается баланс микроэлементов и возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Мы контролируем содержание соли в хлебе на уровне 1,8 — 2%. В такой пропорции вкус и аромат хлеба проявляются сильнее и сохраняются дольше.

Для получения широкого набора богатых натуральных вкусов мы используем высококачественные солод, патоку, семена и злаки, кефир.

Цвет. Визуально сравниваем с эталоном в сухом и влажном виде.
Запах. Оцениваем, не ли в муке затхлого и кислого запаха.
Вкус. Пробуем, нет ли в муке привкуса и лишнего хруста.
Влажность. Определяем путём высушивания 5 г при 130° в течение 40 мин.
Зольность (показатель сорта). Сжигаем 3 г муки в прокалённом тигле.
Крупность помола. Просеиваем образец через набор сит.
Содержание клейковины. Промываем тесто водой и оцениваем количество и качество: цвет, упругость, липкость.
Кислотность. Проверяем путём проведения реакции со щёлочью.
Хлебопекарные свойства муки. Делаем пробную выпечку.

Если хотя бы 1 из показателей не соответствует норме, вся партия возвращается к поставщику. Мы дорожим качеством нашего хлеба!

Ржаная, пшеничная и рисовая мука от проверенных российских и белорусских поставщиков - основа полезного вкусного хлеба.
Каждая партия проходит тщательную проверку качества.

На самом деле хороший хлеб — результат не столько правильной выпечки, сколько брожения. Процесс ферментации начинается сразу после окончания замеса и может достигать более 24 часов.
Научно доказано, хлеб с длительным процессом брожения получает более глубокий вкус, лучше усваивается организмом и дольше хранится.

Длительная ферментация

№3

С помощью ручной обминки из теста убирается лишний углекислый газ, вытягивается клейковина и нормализуется его температура. Мастера Хлебной Мануфактуры не опускают тесто кулаками, а аккуратно складывают конвертами столько раз, сколько этого требует технология.

Ручная обминка и формовка

№4

Во время расстойки происходит брожение — хлеб готовится к выпечке. Этот процесс требует соблюдения специальных условий, благодаря которым готовый хлеб будет иметь правильную форму и текстуру, обладать ярко выраженным вкусом и ароматом.

Расстойка теста

№5

В зависимости от технологии изготовления наш хлеб выпекается в ротационных печах, обеспечивающих равномерный прогрев со всех сторон, или в подовых печах, дающих большой уровень жара снизу.

Выпекание на каменном поду

№6

Мы не используем полиэтиленовую упаковку. Она лишает ремесленный хлеб плотной хрустящей корочки - результата многочасовых циклов производства. Вопреки сомнениям, ремесленный хлеб без упаковки на витрине не засыхает — корочка надежно защищает мякиш.

Правильное хранение хлеба

№7

ФЕРМЕНТАЦИЯ:

Уменьшает количество фитиновой кислоты и помогает усвоению минералов и витаминов, содержащихся в злаках.
Снижает уровень липазы и сохраняет необходимые организму жирные кислоты, находящиеся в зародышах зерна.
Снижает количество глютена, снижает гликемический индекс хлеба и защищает от резкого повышения уровня сахара в крови.
Способствует образованию биоактивных пептидов, имеющих противовоспалительные и антиоксидантные свойства.

После обминки некоторые виды хлеба раскладывается в экологичные корзинки из натуральной лозы для расстойки. Это избавляет от необходимости использовать растительное масло, которое обязательно для формового хлеба.

Хлеб с формовкой в корзинах из лозы расстаивается в цеху, другие виды хлеба — в расстоечной камере. В ней поддерживается определённая температура и влажность, что позволяет пекарю контролировать скорость брожения и время готовности хлеба к выпечке.

Для того чтобы хлеб был пышный, а корочка - хрустящей, важно учитывать множество нюансов. Например, при замесе ингредиенты должны быть строго определенной температуры и смешиваться определенным образом в зависимости от вида муки и состава будущего хлеба.

Правильный замес теста

№2

Мы используем разные виды тестомесов: спиральные, с подкатной дежой и опрокидывающиеся. Даже такой, казалось бы простой этап, требует тщательного выбора оборудования.

В подовых печах хлеб выпекается на каменном поду, как в классической русской печи.

Дома ремесленный хлеб сохраняет свежесть не менее 5-7 дней. Лучше всего хранить его в хлебнице из дерева, завернутым в льняную ткань или убранным в бумажный пакет.

Корзины из лозы сохраняют форму хлеба и пропускают воздух. Благодаря этому тесто не отсыревает, а поверхность хлеба более красиво раскрывается по надрезам.

Хлеб из камеры имеет тонкую корочку без подрывов и матовости, что важно для батонов и багетов.

наша продукция