Технология производства ремесленного хлеба

Основа ремесленного хлеба – простые ингредиенты: мука, вода, соль, закваска. Для разных вкусов также используем семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья. Сладость придают карамельная патока и мед, а для заварных хлебов добавляем рафинадную патоку и квасное сусло.

Основной критерий выбора ингредиента – его натуральность! Мы не используем искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.

Для выпечки хлеба мы используем закваску на основе лабораторно выведенных культур молочнокислых бактерий от ФГАНУ НИИХП. Свежая закваска выводится каждые две недели. Она гарантирует пышность наших хлебов, их тонкий вкус, ароматный мякиш и хрустящую корочку.

Мы регулярно проверяем стартер (чистые культуры, на основе которых созревает закваска) с помощью специальных анализов и полностью заменяем его один раз в год или чаще, если качество начинает снижаться.

При недостатке соли в организме человека нарушается баланс микроэлементов и возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Мы контролируем содержание соли в хлебе на уровне 1,8 — 2%. В такой пропорции вкус и аромат хлеба проявляются сильнее и сохраняются дольше.

Для получения широкого набора богатых натуральных вкусов мы используем высококачественные солод, патоку, семена и злаки, кефир.

Если хотя бы 1 из показателей не соответствует норме, вся партия возвращается к поставщику. Мы дорожим качеством нашего хлеба!

Ржаная, пшеничная и рисовая мука от проверенных российских и белорусских поставщиков - основа полезного вкусного хлеба.
Каждая партия проходит тщательную проверку качества.

ЭТАП №1

№2

№4

№6

№3

№5

№7

Для того чтобы хлеб был пышный, а корочка - хрустящей, важно учитывать множество нюансов. Например, при замесе ингредиенты должны быть строго определенной температуры и смешиваться определенным образом в зависимости от вида муки и состава будущего хлеба.

Мы используем разные виды тестомесов: спиральные, с подкатной дежой и опрокидывающиеся. Даже такой, казалось бы простой этап, требует тщательного выбора оборудования.

С помощью ручной обминки из теста убирается лишний углекислый газ, вытягивается клейковина и нормализуется его температура. Мастера Хлебной Мануфактуры не опускают тесто кулаками, а аккуратно складывают конвертами столько раз, сколько этого требует технология.

После обминки некоторые виды хлеба раскладываются в экологичные корзинки из натуральной лозы для расстойки. Это избавляет от необходимости использовать растительное масло, которое обязательно для формового хлеба.

Корзины из лозы сохраняют форму хлеба и пропускают воздух. Благодаря этому тесто не отсыревает, а поверхность хлеба более красиво раскрывается по надрезам.

В зависимости от технологии изготовления наш хлеб выпекается в ротационных печах, обеспечивающих равномерный прогрев со всех сторон, или в подовых печах, дающих большой уровень жара снизу.

В подовых печах хлеб выпекается на каменном поду, как в классической русской печи.

На самом деле хороший хлеб — результат не столько правильной выпечки, сколько брожения. Процесс ферментации начинается сразу после окончания замеса и может достигать более 24 часов.
Научно доказано, хлеб с длительным процессом брожения получает более глубокий вкус, лучше усваивается организмом и дольше хранится.

Во время расстойки происходит брожение — хлеб готовится к выпечке. Этот процесс требует соблюдения специальных условий, благодаря которым готовый хлеб будет иметь правильную форму и текстуру, обладать ярко выраженным вкусом и ароматом.

Хлеб с формовкой в корзинах из лозы расстаивается в цеху, другие виды хлеба — в расстоечной камере. В ней поддерживается определённая температура и влажность, что позволяет пекарю контролировать скорость брожения и время готовности хлеба к выпечке.

Хлеб из камеры имеет тонкую корочку без подрывов и матовости, что важно для батонов и багетов.

Мы не используем полиэтиленовую упаковку. Она лишает ремесленный хлеб плотной хрустящей корочки - результата многочасовых циклов производства. Вопреки сомнениям, ремесленный хлеб без упаковки на витрине не засыхает — корочка надежно защищает мякиш.

Дома ремесленный хлеб сохраняет свежесть не менее 5-7 дней. Лучше всего хранить его в хлебнице из дерева, завернутым в льняную ткань или убранным в бумажный пакет.

наша продукция