+7 (4812) 42 77 55
ХЛЕБНАЯ МАНУФАКТУРА - магазины ремесленного хлеба

Технология производства

Ремесленный хлеб – это возвращение к истокам хлебопечения. В самом названии, происхождении слова, уже раскрывается смысл (Artisanal – ремесленный, от art – искусство, «искусство работы с тестом»).

Ингридиенты

Основы ремесленного хлеба – простые ингредиенты: мука, вода, соль, закваска – это все что нужно для выпечки настоящего ремесленного хлеба. Но также для увеличения, разнообразия ассортимента, для удовлетворения потребностей покупателя, в производстве используем дополнительные ингредиенты. Различные семена растительных культур – семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья.

Для более сладких, сдобных изделий используется патока карамельная, масло сливочное, масло растительное рафинированное. Для заварных хлебов для сладости изделия, приятного шоколадного оттенка, применяется патока рафинадная, новый солодовый для нас ингредиент – квасное сусло. Основной критерий – это натуральность продукта! Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.

Опара и закваса

Главным, основным компонентом является мука. У нас на производстве ее разнообразие – это, и мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, первого сорта, и мука ржаная хлебопекарная обдирная, сеяная, а также гречневая, рисовая и манная мука. Жесткий входной контроль муки позволяет нам поддерживать стабильное качество готового продукта.

Немаловажным компонентом является хлебопекарная закваска. И что же такое закваска??... Представляет собой ферментированный продукт, производимый с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей, являющихся основными микроорганизмами закваски. Закваски вносятся для того, чтобы вызвать определенные процессы в тесте, поэтому для обеспечения нужного результата брожения необходима устойчивая и безопасная микрофлора.

Введение закваски на основе чистых культур в рецептуру позволяет стабилизовать качество готового изделия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, увеличить срок свежести готового изделия. Для поддержания качества, мы тщательно «заботимся» о нашей закваске. Еженедельно обновляем основу, стартер культуры, ежедневно «подкармливаем» ее и непрерывно отслеживаем ее основные показатели (температура, кислотность, влажность).

Брожение и замес теста

Важной отличительной особенность создания ремесленного хлеба является этап брожения, ферментации, созревания теста. Возьмем, например, наш хлеб Деревенский Бездрожжевой, который состоит всего из 4 компонентов – мука, вода, закваска, соль. Но в основе его приготовления лежит технология.

Чтобы покупатель мог начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю на это нужно почти сутки, порядка 18 часов. Начинается процесс приготовления с подготовки ингредиентов – заваривание муки, заквашивание заварки. Затем происходит непосредственно сам замес. Далее приготовленное тесто ферментируется в специальных емкостях, после чего уже происходит разделка тестовых заготовок. Только вручную! Дабы сохранить структуру и пористость изделия.

Пекарский холод

После чего заформованные тестовые заготовки в деревянных корзинках из лозы, отправляются в специальную холодильную камеру, для накопления вкусовых, ароматических качеств, раскрытия структуры мякиша. Проведя там ночь, следующим этапом является непосредственно выпечка изделий на каменном поде, с большой подачей пара.